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卤味的制作大有讲究
来源:佛山市德尚食品有限公司   发布日期:2018/3/2

 美味的卤味其实制作起来很有讲究的,炸凤爪厂家就来给大家变谈谈卤味的制作都有哪些方面的讲究
 卤味的历史悠久,从地缘分布来看,几乎每一种文化都有自己的卤水,从技术角度来看,区别只在于药材、比例不同。在卤味的制作中,用多少种香料煮多长时间才可以入味,都很有讲究,还有很多道精细的环节才能够制作出不一样的美味。卤味是用心经营的活儿,靠的是制作者的味觉,要问有何秘诀,除了多尝多试,别无他法。诸如放什么材料下去,各自的比例如何,出来的是什么的味道,必须心中有谱,才能做出漂亮的卤味来。
  一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度,即便许多大厨们会用上豉油、八角、桂皮、丁香、草果等香料和药材,加入老鸡、猪骨等慢慢熬制,也有用高汤加鱼露及香料调成,有的还会加入带皮白肉,使其慢慢融化在卤水中,起香、增甜。大数人都会做卤水,但常常是有色无味,或是有味而无色,要在卤味上达到色、香、味的一致,比其他菜式更难一筹。而调卤水不难,要经营好一缸卤水却十分复杂,其讲究程度堪比养一缸金鱼,既讲究科学方法,又强调个人感觉。养卤水就像养鱼,因为两者皆须每天照看。一缸卤水要不时转换---打捞旧的上来,增添新的香料、食材进去,调糖、调色,而为了长久保鲜,必须每天经过滚开再冷却的过程,且要放在固定位置,不轻易移动。用成师傅的话来说,这是实战的过程,骗不了人。
 好的卤味,食之既有丝丝的药材香,又绝不盖过肉香---谈及此处,台湾卤水也是一绝,尤其是台湾有间名叫“卤天禄”的卤味店,其卤味不像广式卤水那样咸,带有一点甜味,越吃越香。
  卤,是中餐非常传统又悠久的烹饪方式。卤制食物,也是很多人的心头好,花样很多,有滋有味,又方便储存,而且无论做下酒菜、还是做面码、或者拌白饭都很适合,让人天天吃都不会腻。所以产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。


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